Conversation Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

06 mars 2018 - 213 vues

Depuis plus de 8 500 ans, la présence des céréales comme base du régime alimentaire des humains permet de couvrir plus de 20 % de nos apports en protéines. Mais on observe ces dernières années un nombre croissant d’individus présentant des pathologies liées à l’ingestion de gluten, cet ensemble de protéines présent dans les grains de nombreuses céréales. C’est quatre fois plus qu’il y a 50 ans.

Les consommateurs sont inquiets, ce qui contribue à expliquer pourquoi, selon les données 2017 de l’Insee, 3 % des Français ont déjà supprimé le gluten de leur alimentation tandis que les ventes de produits sans gluten explosent (plus 30 à 50 % par an depuis 2009, selon le magazine spécialisé LSA). Même si d’autres motivations, de nature sociologique, doivent être prises en compte pour expliquer ces nouveaux comportements.

Utile pour la plante… et l’agroalimentaire

Le terme latin gluten signifie « colle » ou « glu » ; il désigne la fraction protéique insoluble de certaines céréales constituée de deux types de protéines : les prolamines et les glutélines (respectivement gliadines et gluténines chez le blé).

Ces protéines ont tout d’abord un intérêt pour la plante : elles servent de réserve nutritive lors de la germination du grain pour donner une plantule vigoureuse. Elles ont aussi un intérêt pour l’industrie agroalimentaire en conférant à la pâte à pain ses capacités de cohésion, d’élasticité, de ténacité et de rétention des gaz.

La boulangerie industrielle rajoute ainsi souvent du gluten pur sec dans la farine pour donner son « gonflant » à la pâte. Mais peu de chiffres précis sont disponibles aujourd’hui sur ces glutens rajoutés, leur utilisation par les boulangers, leur qualité sanitaire et leur impact sur la santé humaine.

Les maladies du gluten

On distingue aujourd’hui trois types de pathologies liées à l’ingestion de gluten.

Premier type, la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) : cette maladie auto-immune se traduit par des lésions de l’intestin grêle provoquant un trouble de l’absorption, ou malabsorption, des nutriments. Son diagnostic est possible par dosage d’anticorps spécifiques de la maladie et par biopsie. Elle touche environ 1 % de la population mondiale ; en France, seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués.

Second type, l’allergie au blé : elle se manifeste par des troubles cutanés, digestifs ou respiratoires (« asthme du boulanger ») ; un dosage des immunoglobulines E est utilisé pour le diagnostic. Quelques travaux font état d’une prévalence de l’ordre de 0,1 à 0,6 % en Europe.

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Source - Infochrétienne.com